食物栄養専攻(2年次前期)の授業紹介「食品衛生学実験」 | 鹿児島純心女子短期大学

食物栄養専攻(2年次前期)の授業紹介「食品衛生学実験」

2021.06.14

食物栄養専攻2年次前期の「食品衛生学実験」では、飲食物による衛生上の危害(食中毒やアレルギーなど)を未然に防ぐために、食品の安全性を保つために何をしたら良いのか、どのような環境で食品が変質していくのかを学びます。

今回は、調理器具を使用すると細菌がどのように増えていくのかを知るために、鶏肉や豚肉を切る前、切った後、洗浄後でそれぞれ手指、包丁、まな板の拭き取り検査をしました。

実際に肉を切ります

手のひらや包丁は全体を、まな板は10 cm×10 cmをまんべんなく拭き取ります。
拭き取った滅菌ガーゼを試験管に入れて細菌数が多そうなものは希釈していきます。

シャーレに希釈し拭き取りした菌液と培養する寒天液を加えます

培地を37℃で48時間培養します

学生たちは、出現した細菌数を数えていきますが、拭き取りした状態から予想していたより細菌数が多く、驚く様子も見られました。数えた細菌数から希釈倍率などを考慮して面積当たりの細菌数を算出します。

この実験では、普段目には見えない細菌を実際に見える状態にすることで、作業による汚染状況や洗浄の大切さを実感することができます。

現在、2年生は「給食管理実習1」で100食分の給食を調理していますが、この実験で学んだことを生かして、調理面だけでなく衛生面にもより一層、気を配ることができます。

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