特別講話「凍結含浸法(とうけつがんしんほう)について」

 

 平成31年1月25日(金)、健康栄養学科2年生「給食調理学実習」の一環で、株)川内厨房食器の 濵田 礼佳 氏を講師に迎え、介護食の1方法として注目されている「凍結含浸法(とうけつがんしんほう)」に関する特別講座を行いました。凍結含浸法とは、緩慢凍結した食材に酵素を染み込ませて軟化させる調理法で、食材の形はそのままで、スプーンですくえる程度まで柔らかい食感で、広島県が特許を取得しています。
 学生は食材が柔らかくなるまでのプロセス等を学び、試食を行って凍結含浸食の感触を確認しました。試食品はハンバーグ、人参のグラッセ、ブロッコリー、ごぼう、たくわん、鮭、たけのこ、おかゆなどです。またスチームコンベクションオーブンの使用方法も合わせて学び、焼きそばや冷凍パンの焼き方を実習しました。
 凍結含浸食の特徴である本来の食材の形や味を損なわずに柔らかく提供できること、高齢者や咀嚼・嚥下困難な方々に大変朗報な調理法であることが実感できたようです。導入している施設によると、食べる意欲がわき、食べこぼしの減少、喫食時間の短縮、摂取量の改善、また介助する側の負担軽減にもつながっているとのこと。専用の機器や酵素の価格が高く、独自のマニュアル化も必要でまだまだハードルが高く、鹿児島で導入している病院・施設は2件であるとのこと。学生にとっては大変貴重な体験学習となり、学びを深めた授業でした。