鹿児島純心女子大学　J-board

「魚のさばき方教室」

平成24年1月20日（金）、健康栄養学科1年の調理学実習の授業では、「魚のさばき方教室」が行われました。

これは、マダコやヒラメ・ミズイカ・ウスバハギ・メジナ・天然ブリといった、川内漁港に水揚げされた新鮮な水産物を、薩摩川内市林務水産課と川内漁業協同組合の方々のご好意によりご提供いただき、魚のさばき方や調理の仕方をレクチャーしていただくもので、今回で4回目になります。

学生にとって初めて見る魚が多かったようで、魚の迫力や、見事な手つきで魚をさばく講師の皆さんの腕前に、学生達は真剣に見入り、歓声をあげていました。

その後、各班に分かれて行った調理実習では、漁協の皆さんにも班に付いていただき、悪戦苦闘しながらも、刺身の盛り合わせやカルパッチョ、唐揚といった豪華な料理が次々と完成しました。

試食タイムでは、林務水産課や漁協の方々との会話を楽しみながら、自分たちでさばいた魚料理を堪能していました。

マダコのさばき方実演	メジナのさばき方実演
初めてさばく魚に悪戦苦闘	お待ちかねの試食タイム

さわやか健康栄養教室〜最終回

12月10日（土）、『さわやか健康栄養教室』を開催しました。最終回となったこの日は、『でんぷんの調理特性』と題し、健康栄養学科の竹田千重乃教授のもと、実験を行いました。

竹田教授の説明の後、『�@でんぷん汁と湯の温度降下の比較』、『�Aでんぷん濃度と甘味・塩味への影響』という二つのテーマで実験開始！実験には、竹田教授のゼミの学生もサポートに付きました。受講者の皆さんは、ビーカーや温度計といった実験器具を使って、手際よく実験を進めていきました。

でんぷんは、食材として広く使用されています。普段の料理でも身近なでんぷんを使うことで、より実践的な実験となったのではないでしょうか。

実験の後は、かきたま汁や餡かけ鶏ハンバーグなど、でんぷんをテーマにしたランチを召し上がっていただき、でんぷんの調理特性への理解を深めていただけたことと思います。

リピーターも多く、本学の生涯学習事業として定着してきた『さわやか健康栄養教室』。この講座が、地域の皆様の健康増進に一役買っていることを願います。

実験を前に説明を受ける 受講者の皆さん	竹田教授が実験方法について 説明します。
竹田教授のゼミの学生が サポートに入りました。	実験結果を書き取ります。
試飲によりでんぷんの味への 影響を体感	でんぷんをテーマにしたランチで リラックスタイム

さわやか健康栄養教室

11月12日（土）、第2回目の『さわやか健康栄養教室』を開催しました。この日は『ちょっと難しい認知症の話』と題し、健康栄養学科の岩田真一教授の講義がありました。

医師でもある岩田教授は、アルツハイマー病の危険因子としては、糖尿病や高血圧、高脂血症、喫煙などが挙げられること、防御因子としては運動や適度の飲酒、食事では野菜・豆類・果物・オリーブオイル・魚・緑茶・ビタミン類が有効であることを説明。受講者の皆さんは熱心に耳を傾けられ、講義終了後に質問される姿も見受けられました。

講義の後は健康診断を実施。学生たちが、受講者の方々の体組成、骨密度、血糖値、血圧を測定しました。学生によると、「こういった講座を受講される方は常日頃から健康意識が高いので、皆さん平均よりも良い結果になっていらっしゃったようです」とのことでした。

お昼には認知症予防をテーマにしたお弁当を召し上がっていただきました。盛りだくさんの企画内容で、充実した一日を過ごしていただけたのではないでしょうか。

認知症について講義する岩田教授	研究室がさながら 診察室のようです。
測定機器に興味津々	受講者の方と笑顔のやり取り
認知症予防をテーマにしたお弁当	岩田教授を囲んでの食事タイム

社会人学生紹介

社会人の経験を経て本学に入学した学生に取材しました。

健康栄養学科社会人学生紹介（989KB/PDF）

卒業研究発表会

8月5日（金）、健康栄養学科の平成23年度卒業研究発表会が行われました。今回は、24名の学生が、それぞれのテーマで研究発表をしました。「女子大学生の食意識について」、「ラットを使用した神経保護作用」、「水の違いによる炊飯」、「地域別の食生活」、「肥満、ストレスと栄養」、「野菜中の無機元素の分布」、「ソフト食やお茶の調理について」、「食育」、「布おむつの改良」など、多岐にわたる研究の発表となりました。

学生たちは、5分間の制限時間内に、写真や文章構成に工夫をし、見る人たちが分かりやすいようにまとめていました。1年生、2年生にとって、先輩たちがどのような研究を行い、どのように発表するかということがわかる貴重な時間でした。

各研究室、工夫を凝らした パワーポイントを作成しました。
視線の先に立っているのは 来年の自分の姿でしょうか？	実行委員の皆さん。

給食調理学実習〜パーティ料理

7月28日（木）に、健康栄養学科2年の『給食調理学実習』でパーティ料理の披露があり、教職員が招待されました。今回の企画は3週間ぐらい前から取り組み、献立・レシピ作成から食材定量、発注書作成、先生方への招待状の作成、当日の調理からテーブルセッティングまで、学生達自身で行いました。学生達は10班に分かれて、主食、主菜（肉、魚）、パン、パスタ、サラダ、スープ、デザート、フルーツ、ドリンクをそれぞれ2品ずつ考案。レシピは既存のものを応用したり、森中房枝准教授のアドバイスを受けながらアレンジを加えたりして完成させました。

鱈のムニエル・トマトソースがけ、サーモンとポテトのカレー風味春巻き、鰻寿司、オムライス、レモン風味パスタ、餃子の皮de三種の彩りカナッペ、真鯛とサーモンのカルパッチョなど、多彩なメニューが並ぶと、早速、試食開始です。前期最後の実習ということもあって、学生達の表情は達成感で溢れていました。

編入学生は「短大でも調理実習の授業はありましたが規模が全く違って、高級な食材を扱う機会があったり、理論や技術をより専門的に学んだりと、色々なことを体験できました」と話してくれました。美味しい料理を味わいながら、1年半の学びの成果を、学生達はひしひしと感じている様子でした。

多彩な料理が並びます。	見た目も豪華なフルーツ盛り
食卓を彩る 料理の数々	招待された先生方も 大満足の出来栄えです。
学長直々の質問に 答える学生	前期最後の実習の 試食を満喫しました！

調理技術コンテスト

平成23年7月19日（火）のアセンブリーの時間に、健康栄養学科1年生を対象に調理技術コンテストを開催しました。

このコンテストは、学科の先生方が、学生の調理技術の向上に繋がり、今後の学びに活かせればと、今回初めて行ったものです。

1チーム5〜6人のチーム戦で行い、小口切りやいちょう切り、短冊切り等の12の課題に挑みました。

手馴れた包丁さばきを見せる学生もいれば、反対に、ぎこちない包丁さばきを見せる学生もいます。仲間の一生懸命な姿に、学生たちは精一杯の声援を送っていました。

先生方の厳正な審査で入賞チームが決まり、賞品も贈呈されました。

チーム戦ということで真剣に取り組み、結果を受けてモチベーションアップに繋がったことでしょう。更なる技術向上に期待します。

いちょう切りをする学生	仲間に声援を送ります
先生方が出来栄えを審査します	上位入賞のチームには賞品を贈呈

「第3回かごしま茶料理＆スイーツコンテスト」最優秀賞受賞！

平成23年6月26日（日）、MBC南日本放送主催の「第3回かごしま茶料理＆スイーツコンテスト」の決勝大会が行われ、500点以上の応募の中から、健康栄養学科2年の市来千幸さん（薩摩中央高校出身）が、茶葉で蒸した鶏もも肉、おくら、エリンギ、トマトなどに、冷たいだし茶をかけた「若鶏の冷茶だし丼」で、見事最優秀賞を受賞しました。

市来さんは「母と一緒に考える中で、冷たい料理が食べたいという一言をヒントに作りました。暑い夏にぴったりな、さっぱりとした丼が作れました。受賞は本当にビックリしました」と話してくれました。

なお、「若鶏の冷茶だし丼」は8月1日から鹿児島市下荒田の「茶房茶尾」さんで期間限定販売されます。是非ご賞味ください。

※授賞式及び、市来さんのインタビューが7月5日（火）MBCテレビ「ズバッと！鹿児島（9：55〜10：25）」の番組内で紹介されました。

授賞式の様子	最優秀賞を受賞した健康栄養学科2年 市来千幸さん （薩摩中央高校出身）
彩りも豊かで食欲をそそる 「若鶏の冷茶だし丼」

給食調理学実習 I

実習を通して見えてくる理想の管理栄養士像

4月から新しい学年がスタートし、「給食調理学実習 I」の授業が始まりました。1年次よりも高度な技術を求められるこの実習は、とまどいながらもお互いが協力し合い、一つの料理を作り上げる中でいろいろな学びがあります。

また、普段家庭では見かけることの少ない食材に触れることにより、調理法や栄養価はもちろんのこと、その食材が持っている力を知り、料理のハーモニーを五感で楽しむおまけが付いています。また、調理科学的な視点で捉え直すために、レポートにして提出しています。まとめることにより、実習だけでは分からなかったことや、他の教科との関連性などが見えてきたり、新しい知識を身につけることができます。

また、外部の方からご指導をいただくこともあり、調理技術だけではなく、その食材の栽培方法、産地ならではの調理法などを教えていただくとともに、人とのコミュニケーションの大切さも身を持って感じることができるようになりました。

これからも実習を通して感じた食事の楽しさや大切さを多くの人に伝えられる管理栄養士を目指して頑張っていこうと思います。　　健康栄養学科 2年 大小田 桃子さん（鹿児島純心女子高校出身）

実習で育む管理栄養士としての使命感

東日本大震災を受けて第1回の「給食調理学実習 I」で「災害時の炊き出しの基本」について学びました。災害時などの緊急時に遭遇した時、どのような対応が求められ、避難所での食事提供が可能なのか、将来食に関わる仕事に就く学生にとって、考えるきっかけ作りになればと考え設定しました。

ガスや電気がストップした状況を想定して、野外での炊き出しに薪を使用しました。鍋や釜、ゴトクは地元の四元さんからお借りし、ご飯、豚汁、筍と切干大根の煮物、キャベツと胡瓜の即席漬けを作りました。薪でご飯を炊くのは初めての学生も多く、火吹きを使って火を起こしたり、煙に巻かれながら薪を入れたり、引いたりしながら火加減の調整をする方法など、貴重な体験となったようです。

今回は晴天に恵まれ、材料や物資など恵まれた中での実習でしたが、実際の避難所で行う時、相当な準備が必要になってきます。炊き出しをする場所の設定や器具のこと、食器や水（飲料水、洗浄水）の確保はもちろんのこと、排水処理やごみ問題など山積しています。

今、自分に何ができて、何を求められているのか、このような時だからこそ、真剣に考えてほしいと思います。　　健康栄養学科 准教授 森中 房枝

純心キッズクッキング

5月28日（土）、健康栄養学科4年の森中ゼミの学生が、こども達を対象に『純心キッズクッキング』と題して料理教室を開きました。

メニューは本格的に生地から作るピザと、フルーツポンチです。小麦粉をこねたり、包丁を使って野菜や果物を切ったりと、小さなシェフ達が一生懸命料理を作りました。料理を始める前に手を洗ったり、テーブルを拭いたり、環境を清潔に保つこと、包丁の扱い方など、料理の基礎を体で覚える機会となりました。

卒業研究の一環で、キッズクッキングを通して食育の観点からこども達を関わりを持つことを目的に、学生達自身が企画、運営を担当して実施したものです。料理の最中はこども達の安全に細心の注意を払ったり、楽しんでもらうよう工夫をこらしたりと、学生達にとっても良い経験となったことでしょう。完成した料理を前に、こども達の笑顔は達成感で輝いていました。

食材も準備万端	まずはピザの生地作りから。
初めて扱う包丁に、子供達も 学生も緊張の一瞬	真剣な眼差しでピーマンの種取り
うまく焼けたかな？	テーブルセッティングもお手伝い
大満足の出来栄えです。	皆でいただきま〜す♪

EMってなんだろう

５月18日（水）、森中房枝先生の総合演習の時間に、学生がEMの土団子を作ってみました。EMとはEffective Microorganismsの頭文字で、有用微生物群という意味です。微生物には善玉菌と悪玉菌と呼ばれるものがありますが、EMはその善玉菌（主に乳酸菌、酵母、光合成細菌）が集まり、共存しているものだそうです。

今回は、EM自然の里インストラクター、EM永利クラブの木場悟さんご夫妻に来ていただき、ご指導の下、EMを活用する方法を学びました。

一つ目は、米のとぎ汁を使った発酵液です。EM活性液原液を糖蜜（微生物のエサになります）と米のとぎ汁を混ぜて、発酵を待って完成します。この発酵液を希釈して、洗濯や拭き掃除などに活用します。汚れが落ちやすく、防臭やカビ防止などの効果もあるそうです。

二つ目は、ボカシと呼ばれる生ゴミ処理用です。希釈液と米ぬか、糖蜜、発酵促進のためのEMセラミックスを混ぜます。それを密閉容器に入れ、発酵を待ちます。できあがったボカシは、密閉容器で生ゴミと満遍なく混ぜ、さらに発酵をさせます。完成したものは、良質な発酵肥料になります。

三つ目は、団子です。上記のボカシに、団子状にできるまでEM活性液を混ぜてこねます。テニスボール大の団子にしたら、風通しの良い暗所で発酵させます。すると、菌糸がいっぱい生えてきて、完成になります。団子は、水の浄化に大いに活用でき、東日本大震災の被災地や宮崎県の口蹄疫での防臭などに活用しているそうです。今後は、EM団子や発酵肥料の活用方法を検討していきます。

EMの概要を聞きます。	こぼさないように集中！
米ぬかとEM希釈液と 混ぜます。	元になる発酵液は、甘酸っぱい 独特な香りがします。
生ゴミと一緒に混ぜます。	粘土状になるまで混ぜます。
ハンバーグみたいだね、 と言いながらこねます。	EM団子の完成です。
米のとぎ汁の発酵液を使った 効果実験 1	米のとぎ汁の発酵液を使った 効果実験 2

「炊き出し実習」

4月14日（木）、健康栄養学科2年の調理学実習の授業で、非常時の基礎的な調理法について学ぶことを目的に、「炊き出し実習」を行いました。

地元の四元ご夫妻にご協力いただき、ご飯、豚汁、筍の煮物を調理しました。薪でくべる枝を切ったり、ガスや電気ではなく薪でおこした火を扱ったりと、学生達にとっては初めての体験です。四元様のご指導のもと、薪を足したり、団扇で仰いだりして煮え具合を見守りながら、無事に料理を完成させることができました。四元ご夫妻ありがとうございました。

釜で炊いたご飯はふっくらと美味しく、具材のたっぷり入った豚汁とよく合いました。今が旬の筍の煮物やキャベツの浅漬けなど、学生達は春の味覚を楽しみました。

晴天の下での実習や試食を楽しんだだけでなく、東日本大震災の被災地に思いを馳せて、「将来こういう場面に出会ったとき、今回学んだことを生かしたい」と感想を述べていました。

どんな状況にあっても、人々の食と健康を守れるたくましい管理栄養士になってくれることを期待します。

拾ってきた枝を切る 学生達	おっかなびっくり蓋を開けて 炊き具合をチェック！
火の加減なども教わりました	まさに炊き出しの様相
お釜で炊いたご飯に 豚汁、筍の煮物、浅漬け	開放的な屋外での 試食